コルクで分かること

ワインを守っているコルク。代わるものがないほど理想的と言われています。

ところが近年このコルクが原因で起こるブショネなどの問題がコルクの存在感を脅かしているのです。コルクの乱獲により樹齢の高いコルクが減り、殺菌の過程で起こるブショネの問題でワイン自体が菌に冒され異臭がしてしまうのです。実はブショネはワインだけの問題ではなくコルクを使っている調味料などでも起こっていることはあまり知られていません。コルクを抜いた際は必ず液面側の香りをかいで下さい。そこからいろいろなことが分かってきます。

ブショネの問題などは他章で述べていますのでそちらをご覧下さい。

コルクは生産者によって長さが違います。昔のコルクは長く弾力性がありました。特に優れた生産者のコルクほど良質なものが使われ、コルクにワインが染みいることでワインを守っていたのです。最近のコルクは弾力性がないためにワインが染みこんでいるのをほとんど見かけなくなりましたが、ルロワなどのコルクは染みいったコルクの上にルロワの蔵にある黒いカビがびっしりと付いていたのです。この黒いカビはワインを守るカビと言われており逆にこのカビが付いているワインは非常に美味しい可能性が高いのです。最近コルクにワインが染みていると良くないのではと言われる方がいらっしゃいますが、それは逆にコルクが良質であると思って下さい。

最近ではコルクの価格高騰によりこのようなコルクを使っているのは極僅かの高級ワインを作る作り手だけになってしまいました。へたをすれば安いワインの卸値よりも高くなってしまったコルク。現在コルクの代用品の開発が続いています。ガラス、圧縮コルク、人工コルクスクリューキャップなど皆さんも見かけたことがあるのではないでしょうか。

昔からコルクが短かったのはポートワインやマデラワイン。伝統的にコルクが短く熟成を経たワインなどはほとんどコルクが寿命を過ぎぼろぼろになっていることもあります。

コルクの長さを見るだけでそのワインの価値が分かるともいえます。

コルクを抜く際に堅くて抜けにくい場合があります。圧縮度が高いために抜けにくいのですが、抜けにくいワインほど熟成が遅いことが多いのです。コルクを抜く際に同じワインでも抜けにくかったり抜けやすかったりしますが、それによってワインの熟成度が違ってきますのでちょっと気にしてみて下さい。あまりにも簡単に抜けた場合は酸化が進んでいる可能性もあります。

コルクを観察すると時々虫食いコルクがある場合があります。このようなコルクの場合コルクの中に余計な穴が開いていて空気を通してしまう場合がありワインが酸化していたり余計な香りがついている場合があります。ワインがちょっと変だなと感じたらまずはコルクを見てみることです。

昔からコルクの機能についてはいろいろな意見があります。僅かな空気がワインを熟成させるという人と、空気が完全に入らない状態の方が理想だという意見。

ルロワなどは伝統的にコルクの圧縮度が低く、微量な空気が徐々にワインに良い結果をもたらすという考え方があるように感じます。現実的に良質なコルクが手に入れにくくなった今、このような考え方は現実的に出来ない状況になっています。

最近ではコルクによる悪影響が問題になっているために徐々にコルクの代用品がリーズナブル系のワインに使われるようになっています。また高級ワインでもコルク業者を数社に分け使い分けているのです。以前はその年の全部のワインがブショネに犯されてしまい、一年分のワインが全て駄目になってしまった事例があるのでリスク分散するためにコルク業者を何社か使っているのです。

また蔵元に寝かされているワインは定期的にコルクの打ち直しをします。これはコルクの寿命の問題ですが、たまに古酒などの場合、コルクが柔らかすぎたり、瓶にくっついてしまって抜けにくいときがありますが、これはコルクの寿命が尽きているためです。最近では蔵元に古酒を抱える生産者は減りましたが、定期的にコルクの打ち直しをしているのです。

ちょっと余談ですが、コルクを打ち直しをする場合、減った分のワインを足すのですが、同じワインをつぎ足す場合もありますが、ほとんどの場合新しいヴィンテージのワインを入れることが多いのです。ですからリコルクしている場合は古酒であっても数年おかなければ味わいがなじまず妙に若さを感じ美味しく感じない場合があります。リコルクしていない古酒の方が美味しいことが多いのです。

コルクを観察することでこれだけのことが分かってきます。コルクを抜き液面側の香りをかいだだけでその味わいが想像できる、繰り返し観察しているとよりワインのことが分かってきます。

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