ソムリエの仕事とは

別にソムリエではなくても良いのですが、ワインをお店で提供する側の役割とは。

ソムリエでも若い人や経験の浅い人もいますから一概にこうあるべきとはいえませんが、まずはお客様をワインで楽しませることが一番大切な部分だと思います。

興味のあるワインを買い付けてお客様と一緒に楽しむのでも良いですし、出来るだけ良い状態のワインを仕入れて最も美味しい状態でお出しする努力をするのが最も大切な部分です。

私はお店をやっているときは、「どうだ！美味しいだろ！」的な感じでワインをお出ししていましたが、そういった気概がある意味大切だと思います。最近は持ち込みが多いのもお店側がそれなりの価値を感じさせてくれないからではないでしょうか。もしそのお店に行けばワインが本当に美味しいとお客様が思えばワインの持ち込みなどするのはけちくさい人だけということになります。

原価プラスのお金をいただくという意味合いをもう一度ちゃんと考えるべきだと思います。ただの場所代と考えるのはちょっといただけないですね。

先日行ったレストラン。ワインが緩くそれでもよくあるレストラン的なとても柔らかく誰が飲んでも美味しいといえるような出し方。でもそれではどのワインでも良いのかなと思えるような本来のワインの性格と良さが感じられない。温度を下げたりいろいろとやってようやく酸も出てきて本来の美味しさがよくわかるようになったのですが、こういった出し方はとても古典的なレストランのやり方だと思います。

もう一軒のお店はまるで「このワインは私が作った訳ではない」といった感じのスタンスでこの作り手のワインはこんな感じですよ的な出し方。ワイン自体はそこまで酷い状態ではないのだが美味しくない。泡を抜いたシャンパンや、抜栓から時間がたったワインなど、とても美味しい感じではない。

こんな感じだと二度と行きたくないと思ってしまいます。

お店で一番問題なのは残ったワイン、時間がたって落ちてしまったワインをどうするかです。私はそんな落ちてしまったワインは絶対に出したくありません。ではどうしていたか。美味しいうちに全部お客様に出していました。つまり美味しいうちにワインを出し切るのもワインを提供している側の責任なのです。美味しいワインさえ揃えていれば、楽しくワインを飲ませることが出来ればワインのロスは出ないのです。最後はちょっと安くして出しても良いわけです。落ちたワインを出すのはお店のイメージを明らかに悪くします。もったいないけどその日の料理酒に使う覚悟も必要です。あと遅い時間に開けるワインは次の日に良くなるワインだけにするとかそういった配慮も必要です。

経験が浅いとそんなことは出来ないでしょうから、その場合は出来るだけお客様と一緒に楽しむというスタンスで、お客様と一緒にワインを楽しみながらお互い経験を深めていくというスタンスで良いと思います。とにかくお客様にとっては楽しめることが大切なのでわからない人に威張られたり見栄を張られても底の浅さが見えてしまいます。それだったら開き直って努力している姿を見せ楽しませることを大切にすべきです。頑張っている姿が一番美しいのです。女性だったらちょっとドエス的に「これ残ったの全部飲んでね！」なんていうのも一つの手。

私の経験上、能書きを並べ立てるソムリエが最も味わいをわかっていません。わかっていないから頭でっかちになるのです。感性を大事にしましょう。ワインは香りを楽しみ味わいを楽しむ飲み物なのです。知識でやっつけるなど最もやってはいけないことです。うざいだけ。

お店というのはただ料理が食べられたりワインが飲めるだけでは面白くも何ともありません。

料理やワインから得られる感性の鋭さ、スタッフの魅力、それを得ることでお客様は良いなと思うのです。優れた感性を感じさせることが最も大事なのです。

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