料理人に言いたいこと

世のレストランの多くは料理は美味しいのにワインがイマイチと感じるお店が多い。

なんでこれだけ素晴らしい感性を持っているのに、ワインがこうなるのかと感じることしばし。

もしそれだけの感性をワインにも感じることができればこんなことにならないはずなのにと思うのだが。

その原因を私なりに考えてみると。

昔のソムリエは料理にワインを合わせるためにワイン本来の姿ではなく要素を殺したり温度をあげていらない要素を消すような作業をしていることが多い。特にコンディションの良くないワインの場合、単純にワイン自体の美味しさを感じないために、温度調節やデキャンタージュのような作業をすることにより料理に合わせようとする。古くからやっているレストランほどその傾向が強い。

若手のソムリエの場合は経験値が少ないためにワインの扱いが分かっていない人が多い。冷蔵庫でワインを冷やしたり、自分の興味の赴くままにワインを揃えることでマリアージュをあまり考えていない。当然優秀な人がいるのだが多くはあまり関心しない。それに飲食店は人材不足という問題もある。ソムリエという資格だけを信用するととんでもないことになるのが現実。

確かにレストランでいただくワイン全てにワインを合わせるなど至難の技ではあるが、もしそれができる人がいるとすれば料理人である。

現在まだまだ少ないのだが秀逸なインポーターが増えつつある現状において、本来の姿のワインにちゃんと料理を合わせることが必要なのではないだろうか。料理のためにワインを変えてしまうのではなく、ワインを考えて料理を作ることもまた一つの方向として考えてみてもいいと思う。料理人がちゃんとしたワインを知ることこそが、飲みから食の世界へ移行しつつあるレストラン業界の一つの課題であると考える。今レストランでもワインを飲まない人が多くなりそれがレストランの収益を圧迫している要因の一つとなりつつある現状、料理人自体がワインと向き合うことが求められている。感性の優れた料理人だからこそできる世界とも言える。

和食とワインの世界も実に難しい。日本酒や焼酎がある意味簡単に合うのにワインとなると難しい場面が多い。和食の場合ワインと合わせることを考えるなら料理が変わらなければならないと思う。伝統的な和食の場合は難しいと思うが、もし和食の未来を考えるのならば和食も変わっていかなければならない。極端な話料理にちょっとだけオリーブオイルをかけるだけで劇的にワインとの相性が良くなる場合もある。

ワインと料理のマリアージュは非常に難しく、奇跡的な出会いは実に少ない。劇的な出会いを見せるような世界は実に少ないのである。まさに恋愛と同じで、要するにコンディションの良いワインならば、男女が出会い恋愛をしているような場面をちゃんと見ることができそれがワインと食の世界と考える。料理を食べている時にワインを飲んでも気にならない世界ではなく、それぞれが出会うことでそれぞれが美味しいと感じる世界もまた一つのマリアージュと考える。恋愛は相性が良くない場合でも楽しい場面があるはず。そんな考えも一つではないか。

要するにそれぞれを殺さずに合わせる世界こそが本来のマリアージュと考えた方がよさそう。まるで政治家がよく使う解釈の違いみたいな話だが、皆さんはどう思うだろうか。

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