飲食店のグラスワインの問題点

最近はボトルでワインを頼む人よりもグラスワインを頼む人が圧倒的に増えました。 いろいろと飲んでみたいという気持ちが強いのでしょう。私の行っているお店では ほとんど無いのですが、たまに他のお店に行くと酸化してしまって美味しくないワインや 温度が的確ではなくんぼけぼけになってしまっているワインが多いことに嫌気がさします。 さてまずはワインの温度。ワインは温度次第で焦点の定まり方が違い、美味しさが 俄然違ってきます。ここを雑にしてしまうとお店のイメージを下げることにつながります。 カウンターの上にワインを置きっ放しにしたり、グラスワインを出したら長い間 お客様の前に置き放しにしたり、それぞれ考え方はあるにしてもそれではワインにとっては 最悪の状況。結果お客様のことを考えているつもりでも結果美味しくないワインを 出すことになるわけですからを美味しいワインを提供するという本来の目的から それてしまいます。 理想はグラスワインもセラーで管理しグラスに注いだらすぐにセラーにしまうのが 理想です。でも当然お店によっては導線の問題でそれが出来ない場合もあります。 その場合は、クーラーなど使って冷やすよりもワインに巻き付けるようなクーラーや、 水を入れないで氷だけの放射熱で適度な温度に保つ工夫が必要です。 最近では照射すれば温度を測れるような温度計もありますので温度を測りながら 的確なやり方を見いだしていってください。 次は酸化について。グラスワインをやたら多く開けているお店を見かけますが、 そういったお店に限って酸化して美味しくないワインが多いことに気がつきます。 基本はグラスワインで開けたワインは当日中には必ず出し切ることが基本です。 ワインは瓶内に入っている空気が多いほどに酸化が進みます。少し残してしまうなら 安くしてでも出した方が良いのです。お店が終わる時間ぎりぎりにワインを開ける場合は 次の日に逆に良くなるようなワインを見計らって開けることも必要です。 飲食店は比較的お客様の機嫌をとるために何でも開けてしまうような傾向も ありますが、美味しいワインを出した方が結果は良いのです。 数を少なくしてでも美味しいと言ってもらえるワインを出す努力が必要です。 以前はあまり好印象でなかったバッグ・イン・ボックスも最近では非常に 状態が良く美味しいものが増えています。基本的には酸化しないような構造には なっていますが、実際には少しずつ酸化が進みますが、ボトルを開けてしまったような 急激な酸化ではありません。逆にほんの僅かな空気で酸化が進むために一定の時期まで どんどん美味しくなっていくことが多く、まさにグラスワインに最適。 ハウスワインはボックスにして幅を広げるのもひとつの考え方です。 実際にお店を利用している私たちも、愛しているお店には無理を言わずお店のことを 考えた上でうまく利用することが必要です。わがまま言い放題では逆にそのお店を 駄目にしてしまうこともあるので注意が必要です。 

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