ワインホリック

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本当に素晴らしいワインとは?

先日ヴェネトに行っていた友人から色々と面白い情報を仕入れました。ヴェネトにはまだまだ知られていない生産者も多くいて、素晴らしい生産者は、まず農薬や化学肥料など全く使っていません。鉄などの金属も畑では使わず、日本で良くわらをひも代わりに使っているように物を止めるときのひもも、全て自分たちで作物などを利用して作っているそうです。葡萄もフィロキセラに犯されなかった樹も多く、農薬を使っていた生産者だからこそフィロキセラにやられたといっていたそうです。ただ大きな影響を受けた19世紀後半農薬があったかどうかは不明ですが。そしてだから樹齢200年の樹などもあり、農薬を使うと葡萄の樹齢が短くなるといっていたそうです。イギリスがEUから離脱したのもこういった文化の違い、自然派志向のヨーロッパとは意識の違いが明確になったのも原因の一つかもしれません。感動するワインと、まあ美味しいじゃないという感じのワインとの違いはどこにあるのか。なんで作り手によってここまで味わいが変わってくるのか。結果としてはもう作り手のセンスの問題という結論です。どのような意識でワインを作っているのか。結局テクニカルな感じでワインを作っている生産者は美味しいワインなど作ることができません。一瞬美味しいと思えるようなワインは作れます。明確な自分なりの方向性、研ぎ澄まされた感覚こそが美味しいワインを生み出しているのです。農作物も皆同じ。だからこそ美味しい野菜と、何も感じない野菜があるのです。日本などトマトなんか、けっこうテクニカルに作られている物が多いので食べていて何も感じません。熊本には行っていませんが、熊本の塩トマト系は感動するほど美味しい。米だって作り手によって全然違う。水耕栽培の野菜なんて食べる気もしません。モンテ・ディ・グラツィアのトマト缶が何故あんなに美味しいのか。それは多分作っている畑を見れば分かるでしょう。葡萄畑も以前ラヤスの畑を見てあまりにも違うので吃驚しました。まさに景色が違うのです。学校で学ぶことも必要ですが、知識がテクニカルな部分だけになってしまうとただお金儲けの道具にしかなりません。いかに自分なりに物事を追求していくという感覚がなければいい物は作ることができないと言うことが、優れた生産者を見ているとよく分かります。だからこそ、優れたワインは平行ものなど撲滅し、輸入管理を徹底し、日本での管理も徹底しなければ作り手本来の素晴らしさを味わうことなどできないのです。

液漏れに対する考え方とその原因を追及する

今回液漏れに関する問題があったのでそのことについて書いてみたいと思います。液漏れとは熱廃によってワインが膨張しコルクが耐えられずに外に吹き出しその分ワインに空気が混入し酸化する問題です。輸入状況によってワインの状態が違うことは他の章を読んでいただければ分かりますが、今回の問題は熱廃したワインの液漏れとは違う問題点です。同じワインを何本か購入したお客様のワインが1本だけコルクがぬれ若干黒ずんでいるという問題点。ジェラール・シュレールのワインですがシュレールのワインはキャップシールがなくむき出しなのでそのことがすぐ分かります。ジェラール・シュレールは打栓してすぐにワインを横にします。この際にワインが若干コルクにつくのです。まずそのことが若干黒ずんでいる要因とも考えられます。もう一つはコルクの個体差と圧縮度の違い。コルクは自然の物なので個体差があり、柔らかかったり硬かったり虫食いをしていたりブショネ要因の問題があったりと様々。コルク業者も昔と比べかなり気を遣ってはいますが、それでも個体差はあります。ですからコルクが柔らかい場合ワインがしみこみやすいのです。圧縮度は作り手によって違います。瓶の口の大きさは瓶によって違うので、当然口の直径が短いほど圧縮度は高くなります。信じられないほど抜くのが大変な場合もあります。しかし同じワインでも抜栓時のコルクの抜け方の差があります。圧縮度の違いはワインの熟成にも影響し、硬いほど若い場合が多いのです。ルロワなどは伝統的にわざと圧縮度を低くしています。最高級のコルクを使っていますからそのようなことをするのでしょうが、ワイン自体がコルクに見事にしみこんでいる場合もあります。ワインの状態意外にもこのようなワイン特有の問題点があるのです。ですからどこまでが問題なのかと言うことになってきます。飲み手の判断基準は経験と好みによって違ってきますのでできるだけ明確な判断基準が必要です。私は状態の良いワインと言うことを基準にすれば、明らかに酸化し飲めなくなっている以外は、ワイン本来が持っているリスクと考えます。日本に住んでいると、張ってあるエチケットがちょっと曲がっているだけで不良品となります。ところが農民でもある小規模生産者が多いワインの世界では、エチケットに問題があっても「あなたはエチケットとワインどちらを飲んでいるのですか?」と言うことになるのです。ワインを楽しむ以上多少のことは目をつぶることも大事なのです。小規模生産者ほど秀逸な生産者が多く工業的なワインとは違うためその分リスクを内包していると考えるべきです。日本人はまずは形からと言う概念があり、本質よりも形を大切にする文化。エチケットが綺麗だったらワインの状態も良いと勘違いしている人も多いのです。学んできたことを信じ、感覚が鈍感になっている人も多い。こういった部分が思い込みにもつながります。インポーターによって大きく状態が違い、購入する酒屋さんによっても大きく状態が違います。何が正しくて何が間違っているのかを把握するのはただでさえ難しいのがワインの世界です。ですから私はある程度はPUR SANGで正しいワイン世界をお伝えはできますが、あとはワインを実際に飲む皆さんの試行錯誤が大切だと思います。本質的な部分に気がつくにはどうしても試行錯誤が必要なのです。失敗を失敗としてではなく美味しいワインにたどり着く道であって一つ一つその経験で本質的な要因を探し出してください。ある意味科学者的な地道な努力。今回の液漏れに近い状況はワイン本来が持つリスクと考えるのが妥当です。実際飲んで明らかに変質している場合以外は、熟成の進み方の違いとして把握するのが妥当と考えます。

小難しいワインに対する理論は更にワインを分からなくしてしまう

ワインスクールで教えていること。本当にただただ美味しいワインをいただきたいと思っている人にとって本当に必要なことなのだろうか。なぜ、一般のワイン愛好家がそんなことを知らなくてはならないのか。生産者の元に行って何故か隣の人が醸造について詳しい事を聞いている。私にとってはあまり必要のないことだ。それを聞くことで一体どうするのだろうか。醸造家にでもなるつもりだろうか。ただただ理論武装してお客様を煙に巻くための道具にするのだろうか?口数の多いソムリエほど嘘くさいのは味わいを分かっていないからこその饒舌なのだ。ワインは食と同じで口にして楽しむお酒。何故ワインだけがこんな知識を学ばなくてはならないのか。食事をとっていてそんな理論をまき散らす人をほとんど見たことがない。ワインの世界だけが異様な雰囲気を醸し出している。何故このようなことが起こるのか。それは生産者の作るワインが彼の蔵を一歩出た途端変質してしまうためだ。たまたま変質して美味しく感じる場合もあるが、ほとんどのワインは変質によって魅力を失ってしまっている。ワインや日本酒の生産者はそれを知っているのだが、買ってもらえなくなるのが嫌で言及しない。ワインの世界とは変質したワインで美味しい美味しくないといっている世界なのだ。そしてなかなか美味しいワインを手に入れることができないからついつい学んでしまう。これが更にワインの世界を複雑で得体の知れない世界にしてしまっていることも知らずに。知識を学びそれを本当に自分の物に出来ている人は少ない。どちらかと言えばただ理論武装して自己満足に浸っている場合の方が多い。現在の世の中は真理など知らずともそれなりに生きていけるし間違っている世界でも楽しむことができる平和な世界だ。でももしあなたが真理を知れば「なんだ、そんな単純な世界だったのか」と目から鱗の状態になるはずだ。現代のワインは早熟に作られている上に、余計な物を入れない傾向があるために純粋な世界がワインの中に描かれている場合が多い。特に安価なワインほど美味しさに溢れているという現実がある。ではどうしたらそんなワインに行き着くことができるのか。要するにちゃんとした状態のワインを選べば良いだけなのだ。ところが状態の良いワインを選ぶことが現実的に厳しいのだ。多くの酒屋さんは店頭にワインをそのまま並べている間に状態の良いワインでも悪くなってしまっている。店が冷えていればそれでいいと思っている。デパートなどで10万円以上するワインがそのまま並んでいる。店によっては高価なワインはセラーに入っているが安いワインはそのまま並べられている。価格だけしか基準になっていないなんとも間抜けな景色だ。そして厄介なことにワインの状態について大きな勘違いをしている人が実に多い。例えば1軒の酒屋さんがある。その酒屋さんが口にするのはほとんどが自分で仕入れたワインだし酒屋さんに置いてるワイン。その酒屋さんにとってのワインの世界はその中にとどまるのだ。世の中では最近ワインの状態に関しての記載が多い。だからワインの状態のことは気にしているのだが、あくまでも自分の仕入れたワインの中でしか判断ができない。多分このようなことで勘違いすることが多い。インポーターでも同様の状況がある。ちゃんとした状態のワインを知るためには作り手の元で飲んでみるか、ちゃんとしたワインを輸入している6社しかないインポーターのワインを気を遣ってちゃんと飲んでみればわかる。そういったワインを5,6本飲めば知らないうちに分かるはずだ。要するに今このような状況があるのもちゃんとしたワインを飲める環境が非常に少ないという現実があるのだ。ちゃんとしたインポーターのワインを試飲する機会があれば是非行ってみるべきだ。試飲会のワインもかなり良くなったが、以前は試飲会の出されるワインが逆にそのインポーターの評価をおとしめるような暴れたワインが多かった。私もかなり口うるさくいったのだが、最近ようやくかなり良くなってきたので行く意味がある。本当に状態の良いワインならば、単純にそのワインの事がすぐ分かる。そして試飲は瞬間的に判断すること。口の中で何度もくちゅくちゅやってると唾液と混ざってワインは変質する。いくら時間をかけても瓶熟した姿とは同じにならない。テイスティングはあくまでも今までの経験則を元に判定することが大事。もしその経験則がないならば今から作っていけば良い。状態の良いワインは瞬間でそのワインのことが分かるのである。もし分からなければワインに問題があることを疑った方が良い。ワインの世界は嘘ばかりの世界である。ワインの状態のことに関してはワイン業界ではタブー。ワイン雑誌でそのことに記載している事はほとんどないし、インポーターのことに関して本が出ているが内容からしても話にならない。ほとんど煙に巻いているかのような文章だらけだ。だけどこのことだけは憶えておいて欲しい。状態の良いワインは誰が飲んでもわかるほどの違いがある。食事をとっている感覚と同じなのだ。私たちも更に活動範囲を広げ状態の良いワインの普及に努めていきたいと思っている。余計な知識など邪魔になるだけなのだ。必要な知識必要でない知識を見極めなければならない。

オリーブオイルを楽しむ

オリーブオイル、皆さんはどのようにとらえているのだろうか。オリーブオイルは高価。だからスーパーで安いものを選ぶ。オリーブオイルは健康に良いから。オリーブオイルには大きく分けてエキストラ・バージンオイル、ピュア・オリーブオイルの違いがある。エキストラ・バージンオイルは一番搾りであり、オリーブのエキス分が非常に多い。ちょっと温度が下がるとエキス分が沈殿するほど。ピュア・オリーブオイルはエキス分が少なく、普通の油として熱を通す際に使うのに適している。パスタなどを作る際は、材料を炒める際はピュア・オリーブオイルかエキストラ・バージンオイル。仕上げにエキストラ・バージンオイルを回しかけ風味を足すことでパスタは一段と美味しくなる。そして更にパスタを皿に盛ったら、更にエキストラ・バージンオイルを少しかける。これで完璧。エキストラ・バージンオイルには本当にいろいろな種類がありいろいろなタイプがある。果実のエキスが非常に魅力的なものから、ちょっと苦みが合ったり、意外とあっさりしていたりハーブ系の味わいが特徴だったり。国地域や、生産者によって驚くほど風味が違う。料理に合ったオリーブオイルを使い分けるのが一番良いのだが、そこまでやっている人はほとんどいないだろう。まずエキストラ・バージンオイルはオイルととらえるより調味料ととらえた方が良い。そのくらい風味に溢れ料理を一変させる。できれば2〜3種類は使い分けるのが面白い。昔スーパーにいてオリーブオイルを買うと、どこが良いのか分からないほどに変質しているものが多かった。オレイン酸は酸化しにくいという理由だけでけっこういい加減に扱われていたのだ。オレイン酸は酸化しにくいだろうが、エキス分は確実に酸化するために風味が変質しているオリーブオイルがなんと多かったことか。最近はかなり改善されてきているが、まだまだ。常温で店内に置いているようだと悪くなりやすい。では酸化させないためにはどうしたらよいだろうか。まずは小さな瓶を買いできるだけ早く消費する。もったいないからと思い、あまり使わずに長く放置していると逆に悪くなって損をする。ワインセラーをお持ちのかたは、14〜15度の赤ワイン用のセラーに入れておく。12〜13度以下になるとエキス分が沈殿してしまうので気をつけて欲しい。オリーブオイルは熟成するので管理がしっかりしていれば賞味期限以上にもつのだということは分かっておいた方が良い。一つ大事なことは、小さな瓶ほど高価だと言うこと。高価なヴァレンティーニなどは、5Lは2万円ほどだが、750MLは6000円、500MLは5000円。コストだけ見ると5Lがいかに安いかが分かる。でも5Lはさすがに多すぎるとお思いの方も多いだろうがほとんどの料理にオリーブオイルを使えばそれほど多いと感じなくなる。私も5Lを半年以内に使い切る。スペイン料理でオリーブオイルを最も使うのがアヒージョ。素材を低温のオリーブオイルでにる調理法だが、これこそオリーブオイルの違いで美味しさが全然違うのだ。通常レストランなどでは、それほど高価なオリーブオイルを使わないことが多いので、白ウィンなどを加え風味を足すことが多い。でもオリーブ・オイルが美味しければ白ワインはいらない。私が好きなホタルイカとジャガイモのアヒージョは、エキストラ・バージンオイルにすったニンニクを加え塩を振ったジャガイモを入れ火にかけたら弱火で煮ていく。仕上げに軽く塩をふったホタルイカを軽く煮て入れ仕上げる。これだけで驚くほど旨い。食べたあとオリーブオイルソースがかなり残ってもったいないので、温サラダのドレッシングに使う。ジャガイモやブロッコリーをゆでてこれをかけるだけ。温野菜にかけると素晴らしく美味しい。最近気に入っている料理が鶏肉のグリルだが、鶏もも肉に塩胡椒をしてからすったニンニクを鶏に揉み込む。ちょっと多いくらいのエキストラ・バージンオイルでマリネして、トマトや長ネギなどと絡め250度のオーブンで約25分から30分。鶏の皮目が綺麗に色付くまでグリルする。これだけ。滅茶苦茶旨い。エキストラ・バージンオイルは料理がそれほど得意ではない人でも簡単に料理が美味しくなる魔法のオイルだと思えば良い。バゲットを買ってきてエキストラ・バージンオイルに漬けて食べるだけで絶品。エキストラ・バージンオイルに軽く塩を入れたり、パルメジャーノ・レジャーのをすって合わせたり、バルサミコを入れても良い。サラダに塩、胡椒をしてホワイト・バルサミコとオリーブ・オイルをかけそのまま混ぜてください。これだけで驚くほどの美味しさに!トマトを適当に切り分けて塩・胡椒をしてからバルサミコとオリーブ・オイルをかけてください。これは旨い!土から育てたルコラに塩をかけてオリーブ・オイルをかけるだけ!これで立派な逸品に!スモーク・サーモンにトマトとケパー、薄くスライスしたタマネギ、、イタリアン・パセリを盛り、そこにホワイト・バルサミコとオリーブオイルをかけるだけ!絶品です!生ハムにオリーブ・オイルをかけるだけで一段と美味しく!カプレーゼにもオリーブオイルを!オリーブオイルが違うだけで全然違います!トマトソースを造る際にトマトを煮込んでいるときにオリーブ・オイルをちょっと多めに足します。これだけで数段美味しいトマトソースが。パスタの仕上げにオリーブ・オイルをかけると一段と風味が良くなります。スープの仕上げにオリーブオイルを入れる。これだけで美味しさアップ!私は最近、魚は気に入った魚屋さんで買う。肉は肉屋で。野菜は八百屋で。それ以外のものはちょっと良いスーパーに行って気に入った良い物を買うようにしている。素材にこだわると料理は一変する。子供が沢山いたりして一日のコストが決まっている人は難しいが、良い物を買うと物の価値が分かってくる。高いだけで全然美味しくない物。意外と安いのに美味しい物。安いだけにこだわると目が肥えてこない。それに安すぎるものはけっこうやばい物が多い。とにかく本当のコスパとは、ある程度コストを覚悟することで磨かれていくのである。そういった過程で人生が豊かになっていく。いい物を買って素材を無駄にしない。そういった意味で歴史の深さを感じる京都に見習うべき点が沢山ある。大根を厚めに剥いた皮は捨てないできんぴらにする。ニンジンは良く洗い皮は剥かないで使う。らっきょうを漬けている液は他の酢漬けに使う。よく考えれば捨てる物は少なくなり、生活は豊かになる。オリーブオイルも高価だからという考え方はやめ、有効に使えば人生が楽しくなる最高の調味料だと思えば良い。

ワインを輸入する際の問題点

最近お付き合いしているインポーターでもまだまだ若干の問題点があります。現地に行った際に飲んだ味わいと違うという問題です。輸入されたばかりでワインが不安定という場合もありますが、その場合の現れ方は全然違います。ラシーヌでさえも昔は問題があるワインがありましたが、最近気になるワインは皆無。フィネスなどは万全を期し現地で飲んだだけでは買い付けはせずにあくまでも日本に送らせて何度も確認してから輸入を決定するという話を聞いたことがあります。ワインは若干の問題があったときに大きく変化してしまう作り手と、それほど大きくは変わらない場合があります。当然完璧に輸入された際の味わいは、ちょっと違うのですが、大きく変化してしまうと魅力を全く感じられないことになってしまいます。私たちが信頼しているインポーターでも問題が起こることがあるわけですから、輸入がいかに難しいかを実感します。生産国内での定温輸送は当たり前ですが、トラックに積むまでの間ワインが運び出され積むまでの温度管理など見えない部分での問題点など、実はインポーターがなかなか管理しにくいところもあります。現地スタッフを置き積み込む際の管理までしているところはほとんどありませんし難しい問題は山積です。やはり生産者とじっくり話し合い、生産者ですら気がついていないことを納得してもらうようなことが必要です。インポーターでワインを厳選し、それをワインショップ側で選び抜くことで皆様にワインをお届けしなければなりません。責任重大です。

ワインの状態をなかなか認識できない理由

ワインは作り手さえしっかりと選べば、その生産者の蔵でワインを飲むと驚くほど美味しいのです。ところが輸入される過程で本来の美味しさが感じられなくなるような事態になるのです。その理由はワインの価格を下げることのできる要因が大量購入と輸送コストのカットしかないからなのです。大量に輸入されたワインは通常販売では売り切れないために大幅に価格をダウンし赤字でも売り切る。よく考えれば価格を下げて購入するために大量購入したのに結局意味がないようなことをしているわけです。輸入コストのカットはワインそのものの状態を悪くしてしまいます。何故か船だけ定温で輸入したと輸入者ラベルに記載し、それ以外のトラックなどは常温でという分からなければ良いと思っているわけです。赤道直下を通る船便で定温で運ぶことはより悪化することは防いでくれますが、ワイン自体はもうそれまでにある程度劣化しています。一度劣化したワインは絶対に元に戻ることはありません。劣化で一番先に感じられることは酸の劣化です。酸が劣化することで美味しさの半分以上がなくなってしまっているのです。世界的に健康志向になっている現代、フレンチなどを見れば歴然なのですが、30年前と現在とでは料理が驚くほど変化しています。それと同じことがワインの世界でも起こっています。30年前の味わいで育ってきた私たちが現代のワインの味覚に順応することは非常に難しく未だに昔を懐かしむ人も多くいます。逆に日々ワインを飲んでいる方は、私の想像以上に現代のワインになじんでいることに驚かされることもあります。現代のワインは自然派と言われるように、農薬など人工的な物を極力使わずに、酸化防止剤も使わないようなワインが増えています。簡単に言えば味わい自体昔のワインとは全然違いますし、ワインも早熟で熱劣化にはワイン自体が弱いのです。味わいのインパクトや主張が昔のワインと比べもっと繊細なところにあるので、ワインが壊れてしまうとその魅力の大半がなくなってしまいます。では昔のワインは熱劣化に強かったかと言えば実はそんなことはありません。昔は吃驚するほど酷いワインもあった。ただ熱劣化によって無理矢理熟成が進んだようになったり、独特の腐敗臭が魅力的に感じたりすることがあったわけです。それも現代のワインのように早熟なワインは少なく何年も寝かせないと飲めるようにならなかったのです。輸入だけでも問題は山積ですが、実はワインの販売自体にも大きな問題があるのです。私の経験上、ワインの保管に関しては年間の温度差はある程度あった方が良いのですが、一日に2度以上の大きな温度変化にさらされると明らかにワインは劣化していくのです。私が飲食店をしている頃にある酒屋さんから仕入れていたのですが、そこには箱そのままで保管する倉庫と店舗に分かれていました。通常は輸入されたばかりのワインを購入していたので良い状態のワインが多かったのですが、あるとき直接そこの酒屋さんに行って店舗にそのまま置いてあるワインを購入したらワインが本当に酷い状態だったことがあったのです。これだけ良い状態のワインを輸入しているのにこの差ってどういうことなのだろう。ある意味これがワインの保管に対する疑問のスタートだったのかもしれません。その当時はいろいろなインポーターや酒屋さんを使ってみましたが、当然良くないワインもあるわけです。その過程でインポーターの違いや酒屋さんの違いを意識していったのです。デパートや酒屋さんの多くは店舗にワインをそのまま置いてあります。最近はパリなのでもそんなお店が増えています。今では大手のワインショップですが、昔そのショップに行ったとき、店内はある程度涼しい環境だったのですが、店内に入りきらないワインを外に放置してあったことを未だに憶えています。他のワインショップでは店内に高級ワインだけを入れてある部屋のようなワインセラーがあったのですが、天井を見上げたら屋根がなく店内と同じ環境。壁しかない驚きのワインセラーでした。レジはボイラーのすぐ前にあり凄く暖かい。最近ではそんなことはなくなったと思いますが、とにかく店内をいくら冷やしても人の出入り、エアコン自体の温度差によって店内は大きな温度変化にさらされます。それが凄く問題なのです。大きな部屋のようなセラーにも問題があり、温度変化が多いのです。セラーの中に入れてもケースなどにワインを入れなければワインは確実に劣化していくのです。大手のインポーターや酒屋さんはバラだしでワインを詰めやすいようにセラー内にワインをそのまま並べているところも多く、ケースに入れているワインよりも明らかに劣化している可能性が高い。最近は酒屋さんにしてもインポーター、飲食店でも極力在庫を持たないような方向性になっているので、飲食店でもケース単位では購入しないでバラで購入することが多い。それの方が外れがでても次から買わなければ良いので現実的。でもバラだしにはこんな危険もあるのです。飲食店でもセラーが古くて振動がでてしまっていたり、温度変化が大きいセラーもありますし、場所がなくて振動が大きい冷蔵庫にワインを保管していることもあります。店によっては未だに店内にそのまま起きっぱなしだったりすることもあります。これだけ問題のあるワインの世界ですが、それでも昔と比べると良くなっているのは事実。意識の高い人が多くなっているのです。さてここからが本題。最終的にお金を払ってワインを楽しむ人たちが何故ワインの状態を認識できないのでしょうか。それは状態の良いワインだけを提供しているお店が非常に少ないからです。つまり有名なワインには出会えても状態の良いワインに出会える機会が皆無に近いのです。でもワインには興味がある。ワインを単純に美味しいと思えない、でもたまに美味しワインがあり魅了される。なんて不条理で訳の分からない世界。だから勉強好きの日本人はワインスクールに行くのです。でも多くのワインスクールはテイスティングで使用するワインは劣化していますし、ワインの知識は教えてくれても状態の良いワインをどのように手に入れられるかは教えてくれません。だから頭でっかちの人が増えたり、資格を取ることだけが目標になったり、出会いの場という意味合いが大きくなったりするのです。しかしそういった現実があっても、実際ワインを楽しもうと思っても周りにワイン好きがほとんどいないという現実もあり、やはりワインスクールは価値があると感じてしまうのです。基本的にワインに興味のある人しかいないという特殊な環境だから。ではここで一番問題なのは何かと言えば教える側にあるわけです。ワインを飲ませる側のお店にいるソムリエなど、そして学校でワインを教える教師、これらの人の意識が変わらなければ何も変わらないのです。私が知っている限り、昔よりもは良くなっていますがまだまだです。全体からすれば1%もいないのが現実でしょう。ではどうすれば良いのか。状態の良いワインを手に入れてそういった環境の中に身を置くことです。ワインは食事と同じで、美味しい美味しくない、好き嫌いだけでワインを感じていくのが最も早道でわかりやすいのです。私は最近梅丘にある魚屋さんでしか魚を買いません。正直スーパーより高い。でも魚の大きさや良を考えると実はそこまで高くないのですが、とにかく美味しさのレベルが違う。もうスーパーの魚なんて買えません。野菜や肉もそういったお店を探さなくては、、。一度状態の良いワインを味わい、状態の良さを更に引き立たせるテクニックを知ってしまえば、状態の良いワインの世界から離れることができなくなります。そしてそこには幸せが待っているのです。昔は麻薬的なワインの世界でしたが、最近のワインは麻薬的ではなく幸せ感が高くなる感じです。お酒はストレスを紛らわせるためにアルコール度の高い物を飲むとアル中になりますが、ワインは健康的でアル中にはつながりにくい。美味しい料理を楽しむようにワインを楽しむ。なんとも幸せな世界なのです。

飲めばわかるワインの世界

めまぐるしく進化しているワインの世界。確かにいろいろな新しい革新が起こり今まで分からなかったことが分かるようになりワインの世界は過去最も進化している時代です。その核心は実は原点回帰。農薬や人工的な薬剤などに頼らない自然派志向です。1970年代に起こった効率化の波。確かに良い面もありましたが、マイナスの方が大きく新たなる原点回帰の波が農業の世界に起こっています。その中でもう一度原点から見直した農業の革新が起こっているのです。ワインは船に乗せて世界一周すると美味しくなるというのは昔の話。昔のワインはそれほど長熟だったのです。脚色したようなワインが多かったのも、1980年代まで。今ではそういったスタイルのワインもかなり影を潜めています。ですから1980年代までの姿をワインに求めても今ではほとんどのワインが違うスタイルになっているのです。進化しているといってもまだまだ道半ば。現在は優れた醸造家が素晴らしい姿を見せ始めていますが、逆にコンサルタントなどによって作られた姿のワインも多く作られています。間違いのないワインという意味ではコンサルタントの作ったワインも価値はあるのでしょうが、心に響くようなワインにはならないというのが現実です。現代のワインは昔に比べると遙かに早熟で、熟成による魅力の現れ方もそれほど時間がかかりません。酸化防止剤がワインの味わいを変化させてしまうために最近では酸化防止剤の添加量もかなり減っていますし全く使わないようなワインも現れ始めています。ですから現代のワインは管理の大切さが、その味わいを保つための大きなポイントとなっているのです。ところが残念ながらワイン生産国でも未だにワインの管理に関してはあまり注目されていません。一部の人たちがその重要性に気がついているだけです。あまり神経質になると、売れにくいし気軽さが経るという意味合いもありワイン本来の美味しさを知る機会はほとんどありません。料理と同じで味わいに神経質な人は、例えば新鮮なイカを裁くときに氷水に漬けて処理をするのか、単に水道水で処理をするのかで美味しさに大きな違いが出てきますが、これをするのかしないのかこれとほぼ同じ感じだと思います。要するに食事や飲み物に対しての神経の集中度の違いです。人生の中で口にする物をどの程度大切にしているかでその人のやり方も違ってくるわけです。現代ではインスタント食品や、コンビニなどで気軽に買える昔より遙かに美味しい物が増えているために手間をかけたりするのを嫌いますし、こんなもんでいいかという高見を求めない真の姿を追求しないところもあります。ワインの世界でもそういった姿勢の関係者が多く、プロのあり方が問われています。ワインホリックの考え方は、インポーターと主に少なくともワインが手元に届くまではプロとしての本質を追究しちゃんとした姿のワインをお届けするという姿勢です。理想的には100%そうしたいのですが、まだ90%ほどまでしか達成はできていませんが、できるだけ100%に近づけたいと思っています。皆さんがワインスクールに通う理由。多分ワインを飲んでいてもよく分からないというのが理由の一つにあるのではないでしょうか。日本人は学校が大好きですから自分で試行錯誤するよりもとりあえず学校に通って早めに知識を付けることが最短だと思っているのでしょう。資格も取れ自己満足度も上がる。しかし実は知識は付けることができても美味しいワインを選ぶ能力は育ちません。ワインを選ぶときにちゃんとした状態のワインを選べばあとは飲めば飲むほど自然にワインのことが分かってきます。はじめは面食らうようなワインもありますが、まずは自分が好きだと思ったワインを追求してみれば良いでしょう。人間は飽きっぽい人が多いですからそう思ったらもう少し範囲を広げて違うワインを飲んでみる。そうやって試行錯誤をしていくのが本当は最も早道なのです。そして楽しい。私も実はそうやってワインを憶えてきました。有名なワインだから美味しくて当たり前だろと思ってワインを飲むのではなく、美味しくなかったら美味しくないと思うことが大切です。自分勝手に美味しい美味しくないと思うことが一番大切なのです。人がなんと言おうと美味しくない物は美味しくない。好きな物は好き。こう思ってワインを飲むことでワインのことが分かってくるのです。野菜でもここの八百屋さんの野菜が美味しい、この季節はこの産地の物が良い、誰々サンが作った野菜は美味しい。ワインはこれと全く同じなのです。ですからできるだけ鮮度の高い物を届けてくれる八百屋さんが良いのです。もしあなたが少しでも美味しいワインを選べるようになりたいと思っているのでしたら実践してみてください。PUR SANGにはワインの世界はよく分かる記事や、どうやったら更に美味しく感じるかが分かるような記事が沢山あります。まずは少しずつ実践してみてください。あなたのワインに対するイメージが劇的に変わること請け合いです。

美味しいワインを手に入れるための真実

今回南アフリカを訪れ改めて美味しいワインを手に入れる難しさを思い知らされました。3年に一度のCAPE WINE 2018。南アフリカの多くの生産者達がバイヤーとの交渉に挑む場所ですが、ここで用意されていたワインは本当に素晴らしいものでした。夜の時間はいろいろなレストランやワインバーに行きましたが、状態の良いワインもあればがっかりするようなワインだったりと様々。現地だから美味しくて当たり前となんて勘違いしたらいけません。これはフランスでも同じことでちゃんとしたワインを出すお店は非常に少ないのです。ワインの管理に対する意識はまだまだ低く現地で生産者の元でワインを飲んでいながらこの有様なのです。私がいつも一緒にワインを飲んでいる方々に以前質問をしたことがあります。そうすると味の記憶力をもっている人は半分ほどでした。つまり以前飲んだワインの味わいを明確に憶えている人はそうはいないのです。つまり意図的に分かっていて状態が悪くても気にしない人ばかりではなく、分からない人もいると言うことです。味わいの記憶力が優れている人にとってはこの現実は非常に残酷なことですが、これが生産国と他の国で飲まれるときの差が明確に出てしまう一つの要因になっています。ワインのインポーターは特に上場企業の場合、できる限り利益を出すためにコストを削っていくわけですが、そのためには出来るだけ多くの量を買ったり、輸入コストや国内での配送コスト、倉庫のコストを減らすことしかコストカットの方法はないのです。ヨーロッパでもEUの他の国に陸送する場合、ほとんど定温トラックは使われていないのが現実です。ですから感覚の優れた人たちは、自分たちの車で直接ワインを買いに行っています。ワインの世界を牛耳っているイギリスも、作り手の元で試飲し批評しているとは思えず、運ばれたワインを集めて試飲をしていると思われます。こうなってくると熱劣化で酸が壊れたワインを試飲するわけで本来の素晴らしさが感じられないワインは除外されてしまいます。以前とある雑誌の特集でワインを試飲したことがありますが、ただテーブルの上にワインを置き温度も高くぼやっとしたワインを試飲していました。これでは正直ワインの本質など分かりません。つまりこれがプロとされる人たちがやっていることなのです。未だに古典的スタイルのワインが好評価を得るのはこういったところに原因があります。ワインの状態にも色々ありますが、ラシーヌなどを中心とした優れたインポーターのワインとまあまあいいかなと思われるワインのホリックの基準から漏れたワインの違いは酸の喪失。リリースした手のワインが妙に開いた感じで飲みやすくなっていて勘違いしてしまうような魅力的な香りがし、味わいは要素が表に出ていて一瞬美味しく感じるのですが、妙に飲みやすくでもフレッシュ感がなくものによってはべたっとしたような甘さを感じてしまいます。大人数で飲むのでしたらせいぜい1〜2杯なのでまあなんとなく良いかなと思ってしまいますが、一本飲むのは面白みに欠けます。ましてこういったワインを熟成させても本来の美味しさなど絶対に出てこないのです。酸が壊れるとボディーのシルキーさ、滑らかな粒子の感じが無くなってしまいます。飲んでいて飽きが来るのはフレッシュさが足りないせい。張りのある感覚がないワインは熱劣化していると思って間違いありません。南アフリカのワインバーで飲んだワインは、味わいが壊れていて更に劣化していましたが。さて日本ではワインを学んでいる人がかなりいらっしゃいます。ワインのことを知ることは非常に大切ことなのですが、知識ばかり得ても美味しいワインを手に入れられることにはつながりません。評論家の本を参考にしても優れたポイントを獲得している生産者のワインは手に入れられますが、高価ですし状態が良いワインはほとんどないというのが現実。まさにエチケットを飲んでいるような行為です。私がインポーターを選ぶときはそのインポーターが輸入しているできるだけ安いワインを依頼します。一番安いワインはすぐ開くワインが多く酸がやられているとすぐ分かるのです。このクラスのワインを適当に輸入しているインポーターのワインは高額なワインも同じなのです。正直ラシーヌ、フィネス、ラフィネなどの優れたインポーターのワインでもあれっと思うときがあります。それだけワインの輸入は難しいのです。輸入だけでなくワインが劣化する要因はコルクなどにもあり判定するのはかなり難しいのですが、それでも今の輸送技術はかなり良好な状態で輸入する条件が整っています。多くのワインラバーの方々は状態の良くないワインを飲んでいるのです。その中から美味しい美味しくないの基準が作られていきます。私が最も信じていないのが知識偏重型のソムリエと多くを語るソムリエです。味わいが分かっていない人ほど口数が多いのです。味わいが分からないから、美味しいと思っていないから知識でカバーしようとするわけです。一番大切なことは自分を信じること。皆さん料理を食べたときに美味しい美味しくないは当然ご自分で判断すると思います。感動する料理もあればまあこんなものかなと思うときもある。でもワインに関しては分からないと思ってしまう。これではいつまでたっても美味しいワインを手に入れることは出来ません。ワインに対してもっとシビアになってください。美味しくないものは美味しくないのです。そしてその原因を探ってみる。自分なりに原因を追及していけばきっと確立が良くなっていきます。分からないことがあればいつでもお問合せください。

ワインを良好な状態で保管する必殺技

もう閉店してしまいました、私が経営していたヴァン・ヴィーノ・ブリュレ。自分で言うのも何ですが、最高の状態のワインばかりでした。あのような経験があったためにワインの保管に関する経験が深まりました。以前から言っていますが、ワインにとって重要なのは、ちゃんとした管理で輸入されたワインを購入すること。一度変質したワインは二度と健全な状態には戻らないのです。だからこそインポーターの厳選が必要なのです。プロと呼ばれるワイン関係者でワインの状態に関してしっかりとした知識を持つ人はほとんどいないのが現実です。プロと言われる人はワインの知識を持っているだけの人が多いという事実を知ってください。しかしこれは長年、健全なワインを飲む機会が持てなかった故です。さてインポーターを厳選したら、今度はワインを買う酒屋さんです。酒屋さんはフランスでもそうですが、売るために見た目重視。管理の良い酒屋さんはほとんどないのが現実です。別に私だってワインホリックだけなんて書きたくないですが、店内に裸でワインを置いていること自体私にとってはあり得ないことです。さてでは自宅でのワインの保管方法です。セラーでは私の知っている限りではフォルスターのデュアルが良いと思います。ただ中国で生産しているために個体差があり、良いものは抜群なのですが、不良品もあります。ですから初期の段階で問題があったらすぐに交換してもらうことです。どうも基盤に問題があるようです。ワインセラーはどうぞ安いところで買ってください。もし今あるセラーでなんとかしたいのでしたら、まずは振動対策として振動吸収剤を引いた上にワインを置きます。これはネットで売っています。そして空気の循環など考えずにワインを出来るだけ詰め込んでください。実はこれが温度変化を少なくするこつです。空間を少なくスるのです。そしてセラー内の温度変化に対する対策として、アルミの保冷袋にいれてワインを保管することです。これで一日の温度変化はほぼなくなります。この対策でワインの味わいは劇的に改善されるはずです。

エマニュエル・ルジェの最新情報

昨日銀座SAGAYAで行われたエマニュエル・ルジェの次男であるギョーム氏との食事会。料理も素晴らしく美味しく新しい情報が得られました。ちなみに手前の男性はSAGAYAのシェフ。真ん中がギョーム氏、右側はヴァン・ヴィーノ・ブリュレにいた山本。左側はスタッフ。さて今までえられていた情報にかなり間違った部分がありますので修正させていただきます。 まずエマニュエル・ルジェ / オート・コート・ド・ボーヌ・ブランはシャルドネではなく樹齢50年のピノ・ブランで作られています。 ジョルジュ・ジャイエのエシェゾーは今まで遺族の意向で新樽は一切使われていないとされてきましたが、70%の新樽使用率だそうです。現在ルジェのエシェゾーはジョルジュ・ジャイエ、ルシアン・ジャイエともともとルジェが受け継いだ区画との3つの畑のワインで作られているそうです。ルジェのエシェゾーがアンリ・ジャイエの時代より遙かに良くなったのにはジョルジュ・ジャイエ、ルシアン・ジャイエの区画が加わったことが原因です。ルシアン・ジャイエのエシェゾーは昔飲んでいますが、かなり素晴らしかったですし、ジョルジュ・ジャイエの畑もかなり良かった記憶があります。多分すべてアンリ・ジャイエが作っていたのだと思いますが、現在のルジェのエシェゾーはかなり恵まれた区画だと言えます。 最近はクレマンの製造も始めています。ブラン・ド・ブランで素晴らしい出来映え。ボーヌのクレマン製造会社に委託しています。 ニコラ・ルジェのワインに関してはエマニュエル、ニコラ、ギョームの3人体制で作られておりニコラの主張が最も強くでていますが、ニコラだけが作っているわけではありません。リリース直後は非常にドライで酸が強いのですが、2〜3年で驚くほど変化し魅力溢れるワインになります。またギョーム氏も彼の名前で2年間だけワインがリリースされていたようです。数が少なく現在は蔵にも在庫はないそうです。彼はボーヌの醸造学校で学んだそうです。 現在は3人体制で運営していく準備中で将来的には全てのワインはエマニュエル・ルジェの名前で統一されるそうです。最近は畑を増やしており、買い付けた畑、貸借した畑などがあり今後リリースされるワインは増える予定。ニコラ・ルジェの名前を冠したワインは今後貴重な存在になるかも。 ニコラは畑の管理、ギョームは醸造と営業という体制でエマニュエル・ルジェの引退はまだ未定。